Como fazer o sorvete de morango perfeito

O sorvete de morango costumava ser quase tão comum quanto o de baunilha, mas agora parece escasso. Felizmente, Felicity pode ter encontrado a maneira definitiva de fazer isso em casa

Não sei quando o sorvete de morango começou a desaparecer dos freezers, mas suspeito que parte da culpa pode ser atribuída a “alguns velhos hippies de Vermont”, como o Daily Mirror descreveu Ben e Jerry no entrada da marca no mercado do Reino Unido em meados da década de 1990. Parecia que os sabores de frutas estavam fora de questão, a massa de biscoito de chocolate e o crocante de manteiga de nozes estavam em alta e, 30 anos depois, é surpreendentemente difícil encontrar um pote de morango simples e velho. Na verdade, foi exatamente essa missão infrutífera que inspirou a busca desta semana. É uma pena também: no meu livro, todo sorvete é um bom sorvete, mas há algo particularmente alegre em um topete rosa de sorvete de morango: o verão britânico em uma casquinha pegajosa e gotejante. Felizmente, é muito mais fácil de fazer do que encontrá-lo nas lojas.

Morangos maduros, mesmo os muito maduros, são vitais aqui, porque a baixa temperatura e o alto teor de gordura exigidos pela receita têm um efeito silenciador no sabor. Dado que os frutos silvestres bons tendem a ser caros, mesmo na época, atenda ao pedido sincero da chef confeiteira Anna Higham, em seu livro The Last Bite: “Por favor, não corte apenas a parte superior da fruta”. Descasque-os, cortando as folhas e removendo apenas o miolo branco e duro de baixo, para desperdiçar o mínimo possível.

Higham começa aquecendo suavemente a fruta com açúcar para fazer um suco, que ela chama de “ingrediente secreto… para realçar o sabor de qualquer prato de morango”. As receitas de The Perfect Scoop de David Lebovitz, The Modern Italian Cook de Joe Trivelli e La Grotta Ices de Kitty Travers começam de forma semelhante, embora, em vez de fazer um lote separado de suco, eles simplesmente maceram a fruta com açúcar para extrair o suco. as bagas, criando assim um xarope. Segundo Lebovitz, que também acrescenta um gole de vodca ou kirsch, “macerar os morangos de antemão transforma magicamente até mesmo bagas mais ou menos em frutas de um vermelho brilhante”.

Certamente dá menos trabalho do que fazer suco, o que me agrada, embora a receita do Livro de São João (prefaciada pela ousada afirmação: “Temos certeza de que alcançamos a perfeição do sorvete de morango”) pula a fase de maceração totalmente a favor de simplesmente fazer um purê de morangos com açúcar derretido, e o sabor também é ótimo.

No entanto, as frutas podem variar muito, por isso é mais seguro macerá-las primeiro - e, embora isso possa ser totalmente imaginado, alguns dos meus testadores consideram o sabor da fruta nos sorvetes Higham's e Travers mais complexo e perfumado do que a concorrência. Você decide.

Acontece que não me importo com algumas sementes de morango, ou mesmo pequenos pedaços de polpa, no meu sorvete – até porque isso aumenta a impressão de que você está comendo um produto com alguma relação com a fruta real – mas se você para um paladar mais apurado, passe o purê por uma peneira antes de misturar com o laticínio, como recomenda Travers.

Quanto maior o teor de gordura de um sorvete, mais suave e cremoso será o resultado, por isso é difícil fazer um exemplo satisfatório e com baixo teor de gordura sem recorrer a aditivos industriais. Por outro lado, as fórmulas com baixo teor de gordura costumam ter um sabor mais fresco e intenso, fato confirmado pela receita do gelato da Trivelli, que é feito com um pouco mais de leite integral do que creme de leite e é engrossado com farinha de milho. O sorvete de Travers é semelhante, embora engrossado com gemas de ovo em vez de farinha, o que dá um resultado mais denso e rico, enquanto Lebovitz usa partes quase iguais de creme de leite azedo e duplo para um perfil de sabor picante e delicadamente frutado.

A receita mais antiga que experimentei, do Livro de Gelados de 1885 da Sra. AB Marshall, pede chantilly batido até obter picos suaves - ou pelo menos é o que diz a versão da receita impressa no magistral Ice Creams, Sorbets and Gelati de Caroline e Robin Weir: The Guia Definitivo; aquele em meu exemplar do livro de Marshall especifica creme ou creme. É também o único para o qual não uso uma sorveteira, por isso é claramente mais gelado do que os outros - se você não tiver uma disponível, Higham me disse que sua receita pode ser feita sem bater, batendo o creme e leite condensado antes de adicionar os morangos misturados e o açúcar, o que é uma aposta melhor.